-健康网月日讯（肿瘤内科 江皓）随着工作节奏的日益加快，很多人会选择在前一天晚上都做好饭菜，第二天带到公司中午食用。然而，这种隔夜菜真的可以吃吗？相信这个问题已经困扰我们许多年了，但事实上还有很多人不清楚什么是真正的隔夜菜？隔夜菜到底能不能吃？
什么是隔夜菜？
隔夜菜，是指晚餐剩下过了一夜的那部分菜肴。事实上，首次烹饪后放置时间超过-0小时的，都算隔夜菜。隔夜菜由于煮熟后放置时间太长，滋生的细菌能将硝酸盐还原成亚硝酸盐，进食之后在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。
亚硝酸盐有什么危害？
亚硝酸盐对人体的危害很多。人体在较短时间里吸收了一定量的亚硝酸盐之后，该物质的强氧化性会让二价血红蛋白氧化，使之转换成三价血红蛋白，使蛋白的携氧功能丧失，进而让身体各大器官，包括神经组织出现缺氧问题。当人体吸收奶类、鱼类以及肉类蛋白质之后，会分解成相应的胺类物质，这些物质在体内和亚硝酸盐相遇就会生成亚硝胺，具有强烈的致癌、致突变以及致畸等特性。如果长期摄入含有亚硝酸盐的食物，有致癌的风险。这些亚硝酸盐在口腔、胃、肠道，容易转换成亚硝胺。而亚硝胺的致癌性十分强烈，容易导致胃癌、食道癌和大肠癌等。亚硝酸盐能够进入到怀孕期的胎儿体内，而且六个月之内的胎儿对这种物质的敏感性极强，会对胎儿产生致畸效应。
隔夜菜中的亚硝酸盐含量到底高不高呢？
无论菜肴是否做熟，蔬菜和肉类中的亚硝酸盐在储存过程中都可能增加。如果能在菜肴烹调后不加以翻动，及时放入冰箱冷藏，过夜之后仍然是安全的。研究实验测定也说明冷藏后菜肴中亚硝酸盐含量不会引起健康风险。微量的亚硝酸盐甚至可通过转化生成一氧化氮，对健康产生益处。食物在存储过程中，亚硝酸盐含量会有一些增加，但是冷藏条件下，总的亚硝酸盐含量还是大大低于国家标准允许的含量。如果把做好的蔬菜和肉类趁热封装，快速冷藏，“隔夜菜”的风险是可以忽略的。