酥香沁肺一口甜

　　先慈做核桃酪，是根据她为我祖母做杏仁茶的经验揣摩着做的。我祖母的早点，除了燕窝、哈什玛、莲子等之外，有时候也要喝杏仁茶。街上卖的杏仁茶不够标准，要我母亲亲自做。虽是只做一碗，材料和手续都不能缺少，久之也就做得熟练了。核桃酪和杏仁茶性质差不 　　先慈做核桃酪，是根据她为我祖母做杏仁茶的经验揣摩着做的。我祖母的早点，除了燕窝、哈什玛、莲子等之外，有时候也要喝杏仁茶。街上卖的杏仁茶不够标准，要我母亲亲自做。虽是只做一碗，材料和手续都不能缺少，久之也就做得熟练了。核桃酪和杏仁茶性质差不多。 　　核桃来自羌胡，故又名胡桃，是张骞时传到中土的，北方盛产。取现成的核桃仁一大捧，用沸水泡。司马光幼时请人用沸水泡，以便易于脱去上面的一层皮，而谎告其姊说是自己剥的。开水泡过之后要大家帮忙剥皮的，虽然麻烦，好在数量不多，顷刻而就。在馆子里据说是用硬毛刷去刷的，核桃要捣碎，越碎越好。 　　取红枣一大捧，也要用水泡，泡到胀大的地步，然后煮，去皮，这是最烦人的一道手续。枣树在黄河两岸无处不有，而以河南灵宝所产为最佳，枣大而甜。北平买到的红枣也相当肥大，不似台湾这里中药店所卖的红枣那样瘦小。可是剥皮取枣泥还是不简单。我们用的是最简单的笨法，用小刀刮，刮出来的枣泥绝对不带碎皮。 　　白米小半碗，用水泡上一天一夜，然后捞出来放在捣蒜用的那种较大的缸钵里，用一根捣蒜用的棒棰尽力地捣，要把米捣得很碎，随捣随加水。碎米渣滓连同汁水倒在一块纱布里，用力拧，拧出来的浓米浆留在碗里待用。 　　煮核桃酪的器皿最好是小薄铫。铫读如吊。正字通：“今釜之小而有柄有流者亦曰铫。”铫是泥沙烧成的，质料像砂锅似的，很原始，很粗陋，黑黝黝的，但是非常灵巧而有用，煮点东西不失原味，远较铜锅铁锅为优，可惜近已淘汰了。 　　把米浆、核桃屑、枣泥和在一起在小薄铫里煮，要守在一旁看着，防溢出。很快地就煮出了一铫子核桃酪。放进一点糖，不要太多。分盛在三四个小碗（莲子碗）里，每人所得不多，但是看那颜色，微呈紫色，枣香、核桃香扑鼻，喝到嘴里黏糊糊的，甜滋滋的，真舍不得一下子咽到喉咙里去。  三两糯米，半两莲子，糯米淘净，莲子去皮，先用糯米熬粥，再把莲子放进去，搅匀以后，趁热吃。这道粥在宋朝叫做莲实粥，温中补气，强身健体，颇受老年人欢迎。 三两山药，半斤莲子，山药晒干，莲子去皮，一起捣成细末，再掺点儿甘草粉和龙脑香，滚水冲匀，空 　　三两糯米，半两莲子，糯米淘净，莲子去皮，先用糯米熬粥，再把莲子放进去，搅匀以后，趁热吃。这道粥在宋朝叫做“莲实粥”，温中补气，强身健体，颇受老年人欢迎。 　　三两山药，半斤莲子，山药晒干，莲子去皮，一起捣成细末，再掺点儿甘草粉和龙脑香，滚水冲匀，空腹饮用。这道汤在宋朝叫做“轻素汤”，解烦热，消暑气，据说还有壮阳的功效。 　　半斤羊肉，半斤粳米，一两莲子，一张粉皮。羊肉焯净，切成细丝；粳米蒸饭，摊开放凉；莲子去皮，还要挑芯；粉皮切成四方块，铺到碗里。然后把羊肉丝用食盐、香油、姜末、花椒腌一腌，跟米饭和莲子混合，搅成馅儿，挖到粉皮上，裹成头盔，上笼蒸熟。这道食品叫做“荷莲兜子”，它不是药膳，是宋朝小吃。 　　宋朝人喜欢莲子，他们用莲子入药，用莲子煮粥，用莲子做馅儿，也用莲子加工饮料。南宋杭州有一道饮料叫“莲芡熟水”，就是用莲子粉加蜂蜜冲泡的加料凉白开。 　　莲子在宋朝的消耗量应该很大。北宋开封东城曹门外有一个莲子加工基地，产自山东梁山泊的莲蓬被一船一船运到开封，由这个基地加工成鲜莲子、干莲子和莲子粉，再分销各地。 　　大概正是因为宋朝人非常喜爱莲子，所以他们给莲子拟定了一个爱称——蜂儿，意思是莲蓬的形状就像蜂房，而莲蓬里的莲子就像蜂房里那些粉嫩多汁的蜂蛹。宋朝士大夫写诗填词的时候，“蜂儿”这个爱称出现的频率要比“莲子”多得多。晏殊的《渔家傲》说：“宿蕊斗攒金粉闹，青房暗结蜂儿小。”他描写的是蜜蜂采蜜吗？NO，是莲子生长。曾几的《食蜂儿有感》有云：“解苞颜有喜，入口齿生津。海错休胶列，山肴且不陈。”这首诗不是讲蜂蛹有多么好吃，而是在描述剥莲子的过程（解苞）和吃莲子的快感，曾几觉得莲子非常好吃，连山珍海味都不能比拟。 　　莲子好吃，剥起来太费工夫：从莲蓬里剥离出莲子，还得去皮，也就是剥掉莲子外面的那层硬膜，最后还得轻轻切一刀，用牙签把莲芯挑出来，不然味道苦涩，影响口感。宋朝人管剥好的莲子叫“拣蜂儿”，“拣”是宋元白话，有加工处理的意思，跟日语中的“料理”同义。