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“烤”问美食

时间:2020-05-04 04:39
  如果你也和著名的烹饪大师史蒂芬?赖希倫一样,乐于享受在凉风习习的夏夜,坐在嗞嗞作响的烤炉边等待食物散发出诱人香味,佐以冰镇啤酒或者上好的葡萄酒,那么,你可以买一本史蒂芬的《烧烤圣经》。书中是他用3年时间收集来的各地最具特色的烧烤技巧和配方。   如果你也和著名的烹饪大师史蒂芬?赖希倫一样,乐于享受在凉风习习的夏夜,坐在嗞嗞作响的烤炉边等待食物散发出诱人香味,佐以冰镇啤酒或者上好的葡萄酒,那么,你可以买一本史蒂芬的《烧烤圣经》。书中是他用3年时间收集来的各地最具特色的烧烤技巧和配方。如今,史蒂芬在马萨诸塞州的小岛上继续着烧烤、美酒相伴的生活。与其羡慕他,不如从这个夏天开始,自制烧烤美食!   荤素搭配 营养丰富   肉类食品是烧烤食品的主力军,羊肉、牛肉、鸡柳等食材完全可以自己来腌制。制作时注意最好不要选择冷冻肉,肉块不要切太大。用盐、味精、姜汁、洋葱汁等调料腌制,用竹签穿好即可。鱼和海鲜可以选择活鱼、鲜鱿鱼、墨鱼仔、活虾、鲜贝串等等。活鱼要先去鳞、去内脏,洗净后用盐、料酒腌制。鲜鱿鱼和墨鱼仔若直接放在火上烤会卷曲,可以用竹签或牙签先将其固定。   蔬菜瓜果类可以调剂一下烧烤的种类,让人不会感到过于油腻。最受欢迎的应是土豆、玉米、红薯、山药和芋头等等。这些食品都要经过适当的加工,土豆应去皮、切片;山药选择较细的;芋头选择较小的;红薯最好是去皮切片;特别推荐一下大蒜,大蒜烤出来口味独特,并且大蒜本身具有杀菌的作用,很适合野外食用。一些水果和坚果如苹果、香蕉、核桃也可以烤制,需提醒的是板栗在烤的时候很容易“爆炸”,应特别小心,最好是先切个小口。   面食和豆制品可以选择馒头片、面包片、小烧饼、熟的小包子、豆腐块、腐竹等等。烤过的面食还有养胃的作用,面食烧烤时大都不需要什么调料,本身的香气就已经很诱人了,不过馒头片若是刷上油,撒上椒盐,味道就更美了。豆腐块和腐竹则不同,需要烧烤酱来调味。   烧烤方式大不同   烧烤,主要方式是把鱼肉类或蔬菜穿在铁架上,以炭火或高温炉具通过适度的高温,使材料表面生成硬膜呈金黄色,令香味包含其中,制成带有独特焦香味的料理。烧烤可分直火烧烤或间火烧烤两种,直火烧烤是将食物置于火上直接烧烤的方式,有以下六种形态:   素烧:食物无须调味,可以直接在火上烧烤,以鱼类为多,除可保留原味外,更有去腥的功效。   盐烧:以盐抹遍食材全身再烧烤,适于烧烤鱼类及海鲜。   昧噌烧:一面烧烤一面涂上盐与酱油,再涂上味噌来增添风味,其中以鱼类、豆腐和白萝卜居多,更能凸显其风味醇厚独特。   蒲烧:在烧烤长条形鱼类时,把鱼腹剖开后,以竹签横穿过鱼片,因乍看之下很像蒲叶而得名,以蒲烧鳗(烤鳗鱼)最为出名   照烧:一面烤一面刷涂浓调味汁,反复进行至食材熟透,较常用于脂肪较厚的鱼肉类。   云丹烧:将蛋黄与海胆酱拌匀,边烤边将酱汁均匀地涂抹于鲍鱼、虾类等海产类食材上,如此烤出的食材可呈现亮丽的明黄色,相当诱人。   而问火烧烤型常见的形态有包烧、串烧、铁锅烧、铁板烧、壳烧、壶烧、岩烧、网烧等。   适合搭配烧烤类食物的葡萄酒   1 菲斯奈特黑牌起泡葡萄酒   Freixenet Cordon Negro NV   这款酒拥有晶莹剔透的浅黄色酒体。香气精致、浓郁,果香十足,气泡丰富。口味清新淡雅,回味持久怡人。   2 玛茜波尔多珍藏橡木桶红葡萄酒   Roche Mazet AOC Bordeaux boise Cuvee Reservee   这款酒经过数月橡木桶陈酿,呈闪耀的砖红色,口感精致柔和,充满浓郁、醇厚的果香,淡淡的橡木香融入其中,酒体圆润,是一款单宁成熟的优雅之酿。16℃饮用口感最佳。佐餐范围宽广,适合搭配任何红肉类主菜和烧烤,相辅相成的香气及口感能与食物完美融合。   3 吉佳乐世家克罗斯一艾米塔吉法定产区干红葡萄酒2007   VG027 E.Guiqal Crozes-Hermitage Rouge AOC   这款酒拥有深沉的酒色,气味散发着红色水果、樱桃、草莓的果味,并带细腻的橡木香气。口感能体味到结构鲜明的单宁,充满黑加仑和香草的芬芳。拥有出色的新鲜度,却不失因长期橡木桶陈酿而带来的细腻单宁,令人印象深刻。适合搭配红肉、野味和奶酪。   4 巴靳克卡本妮苏维翁红葡萄酒   VINA LOS VASCOS CABERNET SAUVIGNON   酒色为明亮的深红色。芳香浓郁,融合了樱桃、蓝莓、蔓越莓和李子的果香,并散发着月桂树叶、丁香和肉桂的香气。口感持久,结构稳定,令人喜爱。柔和单宁与怡人酸度微妙的结合十分迷人,使这款酒回味无穷。   海派餐厅周日早午餐   夏日美食全家共享   炎炎夏日,海派餐厅推出悠闲周日早午餐活动,给人气十足的新天地区域带来全新体验!除了丰富美食,更有各色烧烤羊排、牛排,可以让全家共享美好时光。广受欢迎的室外露台和广场将同时开启,把阳光带给每一位懂得享受生活的美食家,也非常适合全家一起度过惬意的周末。   你可以从自助开胃菜开始:有冰镇海鲜拼盆、牛肉塔塔、特制腌肉拼盆和香煎鹅肝酱。热菜选择更是种类繁多,有煎蛋卷、班尼迪克煮蛋、煽海鲜、炸比目鱼、酸辣鳕鱼、煎小牛柳和龙虾意饭。周日早午餐时间从中午11点30分开始,每位人民币288元起+15%服务费。对于热爱香槟的食客,每位人民币588元起+15%服务费便可畅饮巴黎之花香槟。 野菌和豆腐的言情剧 豆腐和野菌在烤箱重逢 豆腐:菌,是你吗?真的是你吗?!自从在厨房见到你的第一眼,我就觉得你好有深度、好有气度、好有风度,一想到你,我就充满了幸福感!我觉得天地万物都消失了!这一天,我等了好久好久!可是现在,我被切得残缺不全,四分五裂,菌   野菌和豆腐的言情剧        豆腐和野菌在烤箱重逢……    豆腐:菌,是你吗?真的是你吗?!自从在厨房见到你的第一眼,我就觉得你好有深度、好有气度、好有风度,一想到你,我就充满了幸福感!我觉得天地万物都消失了!这一天,我等了好久好久!可是现在,我被切得残缺不全,四分五裂,菌,你告诉我,一个破碎的我,怎么来帮助一个破碎的你呀……    野菌:豆儿,不要这样,你这么难过,我会因为你的难过而更加难过的!我重视你,爱护你,不因为你是块绢豆腐,不因为你身上有葡萄糖内脂的高贵血统,只因为你的纯洁善良,你的高贵气质和内涵,你绿色自然的性格!你的光芒遮也遮不住,藏也藏不住,你是被滚烫的热油煎黄了皮肤也好,是被辣椒花椒掩盖住了与生俱来的香气也好,你依然是我的豆儿!    烤箱越来越热,野菌和豆腐在芝士的庇护下融化在一起……    自从让豆腐和菌菇在烤箱相遇,沪上深受小资青睐的时尚餐厅“代官山”的菜单上便永久留下了“野菌焗豆腐”这道招牌菜。在这家创意料理店,此菜几乎是每桌必点,网友更是好评如潮金黄色的芝士下掩藏着豆腐和菌菇,挖起一勺,芝士的乳香和着豆腐的嫩爽、菌菇的鲜味,热气香气扑面而来,还能拉出像披萨一样长长的丝,入口香、鲜、热。    上海代官山酒店的行政总厨陆欣蔚:“这道菜在我们店火爆了两年多了,经久不衰啊!其实做这菜也没什么难的,只要有台烤箱就行当然秘方也是有的,那就是‘奶油酱’。”        野菌焗豆腐        原料:绢豆腐一盒,香菇、蟹味菇等杂菇共100克。    调料:无盐黄油40克,面粉40克,纯牛奶200克,马苏里拉芝士粒(西式烘焙店都有售)适量。    做法:    1、备料:绢豆腐切成2厘米见方的块,杂菇洗净滚刀切成和豆腐差不多大小的块。    2、炒制奶油酱(也叫面捞):黄油放进凉锅里,用小火慢慢烧化,再把面粉倒进去用铲子迅速在锅里划圈,一定不能心急,用炉灶内圈小火把面粉炒匀,等油和面融合在一起,面粉成金黄色,缓缓加入牛奶,保持小火,边倒边用铲子快速搅匀,稍慢点就会出现面疙瘩了,等烧到浓稠时稍加点鸡粉和盐调味,奶油酱就做好了。把切好的豆腐块和蘑菇倒进去小火焖一分钟拌匀。    3、焗熟:把拌匀的豆腐和蘑菇盛进焗碗里,装到八分满就好,在表面撒上一层马苏里拉芝士粒,烤箱200度预热好以后,把焗碗放在烤盘里,放入烤箱中层,只开上火,烤二三分钟,因为之前豆腐和蘑菇基本已经焖熟了,所以只要把表面的芝士焗到颜色焦黄时就可以了。    名厨面对面:    好的奶油酱是给这道菜提升魅力的一个重要法宝:炒奶油酱的时候需要注意面粉和黄油的比例为1:1,另外就是一定保持小火,这是成功的关键。炒好的奶油酱成鲜奶香。    绢豆腐在里面起到了很好的嫩滑作用:吃起来不会觉得油腻,最好用绢豆腐,口感很嫩但又比内脂豆腐硬度稍大,翻拌的时候就不太容易碎。    入烤箱焗的时候二三分钟足够:一是因为时间太长豆腐容易碎掉,二是芝士焗老了就不拉丝了。    在家里做的时候,焗碗可以选择耐高温的白色盛器:一般正规厂家生产的餐具都会标注耐受的温度,而彩色的碗碟不建议入烤箱使用,因为彩釉在高温下会析出一些有害物质。    “其实,奶油酱可以依照各人的喜好调出不同的风味,比如可以加点香草、黑胡椒等等,而这道菜里可以拉丝的马苏里拉芝士,更有一种类似西式披萨的感觉,或许就是这种新颖的搭配和独特口感吸引人们前赴后继吧。”
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