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一女子经常吃腐乳,结果发现一个惊人的秘密

时间:2020-03-19 00:07
  大众养生网,您身边的养生专家!腐乳,是我国流传数千年的民间美食 许多人喜欢—— 清晨就着腐乳,喝一碗...
腐乳,是我国流传数千年的民间美食许多人喜欢——清晨就着腐乳,喝一碗白粥。闲暇之余,来一份腐乳香煎五花肉,配上米饭。一天就完美了……但是,对于这种发酵腌制品,不少人也在担心,“臭卤水”、“不健康”、“会致癌”等问题,怕它含有大量霉菌,有害健康。那么腐乳究竟是人间美味,还是“问题食品”呢?一女子经常吃腐乳,结果发现一个惊人的秘密!原来豆腐乳是健康的食物,甚至比大豆和牛奶都更有价值!

事实上,腐乳还真是被冤枉了很多年。它被称为“中国奶酪”,有益健康腐乳,是由豆腐经过特定霉菌发酵后,再用盐和各式香料腌制而成的发酵豆制品,更是被外国人称之为“中国奶酪”。在制作腐乳的过程中,其原材料大豆的营养几乎没有任何损失,在制反而产生了多种具有美味和香味的醇、酯、有机酸与氨基酸。腐乳所含的有益食用菌,既不会伤害人体健康,正确食用又对身体有好处,且益处不少:

1、降低胆固醇腐乳,本身是不含胆固醇的。腐乳中含丰富的苷元型异黄酮,并且很容易吸收。能降低血液中胆固醇浓度,减少患冠心病危险。

2、蛋白质含量高腐乳的发酵变性后,苷元型异黄酮含量比豆腐、豆粉等更容易消化吸收。另外,腐乳的蛋白质含量非常高。每100克中,有10~12克竟是蛋白质含量。

3、预防老年痴呆在发酵的过程中,腐乳会产生丰富的B族维生素和氨基酸。经常吃些腐乳有预防恶性贫血和老年性痴呆的功效。
4、降血脂抗癌腐乳表面附有一层红色物质,是纯天然的添加剂。这种成分叫红曲,是天然的血脂清道夫。腐乳含有丰富的大豆异黄酮,能有效地预防和抑制白血病,具有抗肿瘤效应。

5、预防骨质疏松营养调查发现:经常吃腐乳的人,骨质疏松症患病率明显降低,尤其是老人和妇女。

注意事项:
1、适量吃,盐不会超标
一普通大小的红腐乳约为10克左右,含盐量为1克。而每人每天的盐摄入量为6克,所以平常吃一块是不会超标的。

2、保存得当,不会产生亚硝酸盐亚硝酸盐常见于加工的肉类食品和海鲜食物中,但腐乳在发酵过程中,是不产生亚硝酸盐的。只要将已经开封的腐乳,保存得当,就不会有亚硝酸盐产生。
3、腐乳不会致癌制作腐乳的霉菌,其实是将豆腐中的不易分解物质分解出来,产生鲜美的味道,本身不产生毒素,更不会致癌。
经常有朋友问:我家花生发芽了,还能吃么? 在此同时,也有网友问: 现在很多超市和餐馆都有卖花生芽了,... 经常有朋友问:

我家花生发芽了,还能吃么?

在此同时,也有网友问:
现在很多超市和餐馆都有卖花生芽了,听说花生容易产生黄曲霉毒素,发芽后会不会有这种毒素出现呢?能放心吃吗?

解释花生芽的事情之前,先问一句:您吃过黄豆芽和绿豆芽吗?
您肯定会回答:当然啦,黄豆芽、绿豆芽是很多人餐桌上的宠儿呢。听说营养价值很高呢。可是,花生又不是黄豆绿豆啊!

其实,花生和黄豆、绿豆一样,都是豆科植物的种子。豆科植物比较善良,它们发芽的时候不会产生毒素,所以,花生芽和黄豆芽、绿豆芽一样,都是可以放心食用的。
花生发芽后,营养如何?

从营养的角度来讲,花生在发芽过程中还产生了一系列有益的变化。不信,我就慢慢讲给您听。

变化一:蛋白质含量上升,脂肪下降
花生的蛋白质含量在24%~36%之间,在坚果中占据头把交椅。它的脂肪含量在44%~58%之间。顺便说一句,高脂肪的花生适合榨油,而高蛋白质的花生适合用来制作各种美味花生食品,或者用来制作花生豆浆、花生乳等饮品。
测定显示,发芽后,连豆带芽合在一起,蛋白质总量不仅不会下降,还会升高。同时,游离氨基酸的含量上升,带来了更好的味道。

据测定,生长5天后的花生芽中粗蛋白含量增加了8.40%,粗脂肪却降低了28.68%(孙丽平等,2013),这真是个令人高兴的变化。

变化二:维生素C含量大幅度上升

和粮食、豆子一样,干花生几乎不含有维生素C,但发芽后含量会显著增加,这一点,跟黄豆绿豆发芽时很相似。
研究发现,在发芽开头几天当中,花生芽中的维生素C含量不断增加,在第5天达到高峰,然后又逐渐下降(纪红等,2013)。

至于维生素C的具体含量,则与品种和发芽条件有关,在5~22mg/100g之间,超过黄豆芽和绿豆芽(于丽娜等,2017)。

变化三:抗营养物质含量下降

和黄豆一样,发芽前的生花生不容易被人消化吸收,其中含有妨碍蛋白质消化的抗营养成分。
在发芽之后,植酸含量下降,蛋白酶、淀粉酶抑制剂活性下降,其中的矿物质更容易被人体消化吸收。

变化四:富含活性成分——白藜芦醇

众所周知,白藜芦醇是葡萄酒中起健康作用的关键成分之一,这种多酚类物质具有很强的抗氧化、防癌、防心血管疾病、抗辐射、抗炎、抑菌等作用。测定发现,花生芽也富含这种活性成分,而且含量超过葡萄酒中的水平。
这些数据提示我们,花生发芽之后再吃,很可能是一个享受花生营养的新方式。其实,花生芽早就属于芽苗蔬菜的一种了。


芽苗蔬菜是个啥?

芽苗蔬菜,俗称芽菜,就是用各种植物的种子做原料,把种子放在合适的温度、湿度条件下,让它自然发芽生长,然后再食用其芽苗、嫩芽、芽球、幼茎或幼梢部分。
这种方法干净、简便,无需施肥打药,占地也少。在发芽过程中,在营养素含量最高的时候采收食用,芽苗的营养保健作用比未发芽种子本身甚至更好。

当然,芽苗菜都是选择安全无毒的种子原料制作,而且保证发芽过程也不产生毒素。

从口味来说,发芽花生香甜可口、鲜嫩爽脆。其吃法跟黄豆芽类似,无论烹炒、做汤还是焯水后凉拌,都鲜味十足。

手工发芽,只要简单四步

除了直接从市场买现成的花生芽,还可以自己动手做。如果家里有个自动芽苗机的话,其实非常简单。不过,如果有兴趣、有时间的话,手工发芽也并不太麻烦:
——选取颗粒饱满、无破损的花生,清洗干净后用80℃的热水浸泡5分钟。这一步是给种子短时间的热刺激,有促进发芽的作用。

——滤水后加入4倍的自来水,室温浸泡6~8小时,让花生吸水达到极致。在这个过程中,一些妨碍消化吸收的因素如蛋白酶抑制剂、植酸等已经开始下降。
——取出泡过的花生,控去多余水分,在铺了干净纱布的大平盘上均匀铺一层,一定不能让水淹住花生,要让它充分暴露于空气当中。这是因为种子发芽是一个需要大量氧气帮忙的过程,没有空气就无法发芽。
——纱布要保持湿润,最好是喷壶均匀喷水,让花生始终处于吸水饱和状态。水分对发芽过程中酶的活性很重要,不能让花生表面变干。
这样,3天之后,就会看到花生生出小芽,这时候就可以吃了,营养价值比没有发芽的花生有过之而无不及。

不过,要想补充维生素C,最好在第5天食用,此时维生素C含量处于高峰期,并且芽体的总蛋白质含量也要高于前几天。直到发芽第8天,蛋白质总量才开始下降。

手工发芽,需要注意什么?

什么样的花生适合发芽?

在花生品种的选择上,建议大家选择粒度均匀、蛋白质含量高、脂肪含量少的花生。这类花生的芽长得又粗又壮,营养价值也最高。怎么知道蛋白质含量高呢?
颗粒比重大、吃起来味道香、不油腻,嚼起来比较有韧性的,相对来说蛋白质高一些。

见光生长的花生芽颜色碧绿,芽粗而壮,属于绿叶蔬菜。它富含维生素K和叶酸,比避光生长的浅色芽营养价值更高。
「红衣」可以吃吗?

花生发芽后,其外面的表皮更容易去掉。是否带着这层红衣食用,主要看个人需要和身体状况。

红衣味涩质韧性,主要成分是纤维素、蛋白质、脂肪和多酚类物质,其中单宁最多,还有一些矿物质。同时,还含有芦丁、毛地黄黄酮、白藜芦醇等多种对预防癌症有益的活性成分。
花生红衣是一种药材,应用于提升血小板水平的治疗当中。

研究证明,这层红皮还有抗氧化作用、抑制糖尿病人体内的糖化作用、减轻IgE型过敏反应等多种保健活性。

手工发芽,安全吗?

最后说说大家最担心的黄曲霉毒素。花生的确很容易被黄曲霉污染,其产生的毒素——黄曲霉毒素,是目前发现的最强的化学致癌物质之一。更让人无奈的是,这种毒素非常耐热,在一般的烹调加工温度下很少被破坏。
研究发现,黄曲霉的最适生长温度为33℃,最适产毒温度在24℃~28℃之间。

幸运的是,花生浸泡并不会产生黄曲霉毒素,因为霉菌不喜欢淹水的环境条件,它喜欢湿润环境,但需要足够的氧气才能茂盛生长。
如果选择健康的花生作为发芽原料,整个发芽过程顺利,则不用担心产生黄曲霉毒素的问题。


顺便温馨嘱咐一下,要想远离有害物质,首先要确认花生没有霉变、酸败现象,选购时尽量选择抽真空小包装产品或较为新鲜的产品。
其次,开封后的花生应尽快吃完,吃不完的应放在干燥、阴凉的地方保存,避免受潮。如果不慎受潮,可以放在锅里、烤箱里烤干,然后趁干装袋密封储藏。
如果发现有轻微的霉味或者不新鲜的气味,就要坚决扔掉!
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