山珍豆腐
质料:豆腐375克,笋片15克,木耳5克,豆油60克,盐水、酱油、味精、料酒、葱花、姜丝、花椒粒、鲜汤各适量。
制法:把豆腐切生长方块,放锅内,添水煮10分钟捞出。将锅中水倒出,放油,将葱、姜炸一下,随即下豆腐、笋片、木耳及盐水、酱油、鲜汤,烧至汁浓菜熟时,到场味精,勾芡,点明油即成。
特点:软香汁浓,味美可口,养分丰硕。
溜豆腐
原料:豆腐375克,鲜红辣椒25克,水发木耳25克,豆油40克,淀粉10克,酱油、白糖、味精、香油、花椒面、葱花、姜末、蒜片各过量。
制法:把豆切成4厘米见方的块,放入开水锅中,用慢火煮15分钟,控清水分;红辣椒(去子)切成2厘米见方丁;木耳洗净;把酱油、白糖、精盐、味精、香油、淀粉与半勺水放入碗内,对好卤汁。锅内放油,烧热放入辣椒丁、黄瓜丁、葱花、姜末、蒜末略炒一下,将卤汁倒入锅中,炒浓稠时放入木耳、豆腐,翻炒平匀出锅。
赋性:松软平滑,滋味鲜香,养分丰厚。
独豆腐
资料:豆腐375克,豆油10克,淀粉10克,酱油、味精、料酒、高汤、葱末、盐、香油、碱各适量。
制法:把豆腐切成块,用开水(少放点碱)微煮一下,捞出后再用开水冲去碱味。锅内放底油,用葱、姜末炝锅,放入酱油、味精、料酒、盐、高汤、豆腐,用微火靠一会,用淀粉勾芡,放点香油即成。
本色:咸味适中,质鲜嫩,色金黄,养分厚实。
烧豆腐
材料:豆腐375克,豆油50克,糖、姜丝、葱丝、蒜末、酱油、醋、精盐、味精各过量。
制法:把豆腐切成3厘米宽、5厘米长的块,用热油炸成深黄色,捞出。把锅内放底油,用葱、姜、蒜炝锅,将炸好的豆腐放入锅内,加两勺汤,再放入糖、酱油、醋、精盐煨靠,待汤收干时,放入味精,出锅即成。
本色:酸甜可口,营养富厚。
炒豆腐
材料:豆腐250克,白菜100克,豆油50克,淀粉5克,酱油、味精、盐水、葱、蒜各过量。
制法:把豆腐切成1厘米宽、0.5厘米长的片,葱切马蹄片,蒜切片,白菜切成与豆腐块相斥的片。把锅放在旺火上,添油,油热后放入豆腐煎制,待两面煎黄时,放入葱、蒜、白菜、酱油盐水略炒,添一勺汤收汁,染指味精,勾芡即成。
共性:松软可口,养分丰厚。
炝豆腐
质料:豆腐375克,黄瓜50克,胡萝卜25克,熟豆油40克,精盐、味精、花椒粒、葱末、姜末各过多。
制法:把豆腐、黄瓜、胡萝卜切成1厘米见方的丁,分袂把上料用开水烫透捞出,用凉水过凉,控清水份,装盘,放上葱、姜末,浇上炸好的花椒油,略焖一会,末端加上精盐、味精拌匀即成。
特性:软嫩幽香,营养丰盛。
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