蟹入寻常百姓家

　　可叹只多少年的功夫，食界名伶大闸蟹已不再令人仰望，科学养殖技术打破了它的神秘，价钱直线下跌，乖乖就范在路边保暖桶里的昔日大王，蟹盖憧憧，见了来人频频眨眼，仿佛在表白：我们都是普通人啦。 大闸蟹不上笼清蒸即暴殄天物这样的原则不说也罢，任什么好 　　可叹只多少年的功夫，食界名伶大闸蟹已不再令人仰望，科学养殖技术打破了它的神秘，价钱直线下跌，乖乖就范在路边保暖桶里的昔日大王，蟹盖憧憧，见了来人频频眨眼，仿佛在表白：我们都是普通人啦。 　　大闸蟹不上笼清蒸即暴殄天物这样的原则不说也罢，任什么好东西，一如既往地吃都要生厌。所以，解放思想很必要。过去用毛蟹炒年糕的，如今用大闸蟹炒；过去用小蟹腌渍醉蟹的，现在挑膏黄丰腴的中蟹，烧酒生抽加冰糖，生姜橘皮香叶不可少，深深浸入其中，成就好味道；以往饭店里葱姜蟹只会用粗壮的肉蟹和膏蟹，葱姜一爆，掩盖它们的粗俗，咸蛋黄一抹，变成披金戴银的佳人，而现在选用大闸蟹了，随便用葱姜爆爆，端上桌来，人们也见怪不怪，吃吃吃，拉动内需。 　　六月黄是指农历六月成熟的小河蟹，蟹身是小但壳内膏黄比较饱满，一般人家做油酱蟹，毛蟹年糕等等。我去美食家贾老师家做客，尝到他发明的百叶毛豆蒸六月黄。这盘蟹因为不用起油锅，做起来很简单。盘底铺的是豆制品百叶和毛豆子，上面搁对半斩开的六月黄蟹，再上面盖咸肉片。无独有偶，去家乡乌镇参加严独鹤先生图书馆揭幕，吃到家乡菜咸肉蒸蟹，烹调思路如出一辙：选用的是膏黄丰美的大闸蟹，强行打开盖子（有些残忍），去掉腮和泥胃，中间拦腰一刀斩开，盖一厚片咸肉，合上蟹盖，上笼蒸，出锅时洒一把香葱。咸肉的咸鲜汁受热渗出来，蟹盖上的膏黄也乘势瓦解，均滴入蟹身，于是这肉身厚厚的半块蟹便变得其味无穷，吮指难忘了。 　　上海家常做面拖蟹是斩开，油里面炒一炒，放酱油和糖，勾芡的。苏州人到底雅致，成品是白色上面洒葱花的。面拖的概念最纯粹的是大食堂，用大油锅，像氽面拖大排骨一样，抓住蟹脚，面粉糊里面蘸一周，然后入油锅炸，那个香啊，百步之外绝对催人奋进。这说的都是六月黄那样的小蟹，大闸蟹变成“普通人”以后，我们将之大卸八块，也面拖吧。 　　日式海鲜火锅和涮锅区别大了，它是把食材统统摆放妥当，锅里浇上鲜汤，一锅端在台式煤气炉上面煮来吃的，例行的海鲜包括红色的海虾，白色的蛤蜊，鲷鱼块若干，还有就是蟹块了，处于北海道和阿拉斯加的帝王蟹蟹脚巨长，肉质甜美，深冻后可以保存一年。饭店里，一只海鲜锅中有两块帝王蟹，长蟹脚戳在锅外招摇，显出店主的厚道来。 　　本想建议大闸蟹放下身段，抄袭帝王蟹，荣登河鲜一品锅舞台的，可是写下来，竟觉得心里不是滋味，尊重食材和延续传统文明礼仪一样，应该有守则，守不太住，至少有底线。想想，时尚真不是个玩意儿，商业化根本就是个“始乱终弃”，如今，堂堂中华绒螯蟹当了“普通人”，不知该哭还是该笑。 农历五月初五是传统的端午节，菖蒲、苋菜、艾叶、白芷等新鲜食材都应季而出。美食家们便开始发挥他们的能工巧手。 浙江、河南等地农村每逢端午节，早上都会吃大蒜蛋，就是将准备好的大蒜和鸡蛋放在一起煮，据说可以起到避五毒的作用；东北吉林朝鲜族的人们， 　　农历五月初五是传统的端午节，菖蒲、苋菜、艾叶、白芷等新鲜食材都应季而出。美食家们便开始发挥他们的能工巧手。 　　浙江、河南等地农村每逢端午节，早上都会吃大蒜蛋，就是将准备好的大蒜和鸡蛋放在一起煮，据说可以起到避“五毒”的作用；东北吉林朝鲜族的人们，会将艾蒿和糯米饭放在一起捶打，制成打糕。还有福建晋江地区的焦堆，甘肃一带的面扇子，江西南昌的茶叶蛋……人们纷纷用美食保留历史的原香。 　　菜谱 　　迷你鼠形粽 　　用料：糯米500g、蜜枣50g、杏仁片适量、枸杞适量、芝麻适量、粽叶300g 　　做法： 　　1 糯米淘洗干净，浸泡一夜，沥干水分。蜜枣去核，备用。 　　2 将糯米、蜜枣包入粽叶，用绳子扎紧。 　　3 包好的粽子，放入方太嵌入式蒸箱，蒸制1个小时即可。 　　4 剥开粽叶，点缀上杏仁片、枸杞和芝麻，迷你鼠形棕就完成了。 　　当然，粽子是南北各地的烹饪家们的保留节目。南有广东的什锦粽、嘉兴的五芳斋，北有北京的糯米粽，黏韧而清香，别具风味。总体上说，各地人民过端午节的习俗大同小异，而端午吃粽子，古往今来，在中国各地都是一样的。 　　“粽子香，香厨房。艾叶香，香满堂。桃枝插在大门上，出门一望麦儿黄。这儿端阳，那儿端阳，处处都端阳。”这是流行甚广的一首描写端午节的民谣。其中流露出粽子的原汁原味，令人垂涎。粽子的清香之所以能穿越时空扑面而来，最大的功臣，在于“蒸”这道工序。 　　中国的蒸菜历史悠久、博大精深，在炎黄时代就有了蒸的足迹。一道好的蒸菜，具有“滋味久而不衰，熟而不烂，甘而不浓，淡而不薄，肥而不腻”的特点，因此要做好蒸菜绝对离不开好厨具。从最原始的甑，到如今的方太蒸箱，蒸菜的烹饪方式更加便捷、时尚。 　　感念食材最初的灵气，为保留其最原始的鲜美，经过多年潜心研发，方太蒸箱不断创新蒸文化，让美食营养归真。今年端午节，就用方太蒸箱蒸一屉迷你鼠形粽，让这个端午在愉悦和健康中度过。 　　菜谱 　　粽香排骨 　　用料：肋排250g、叉烧酱50g、生抽15ml、料酒15ml、糖10g、粽叶适量 　　做法： 　　1 肋排洗净，切6cm小段。 　　2 肋排中加入叉烧酱、生抽、料酒、糖抓匀，腌制1个小时入味。 　　3 腌好的肋排襄上粽叶，放入方太嵌入式蒸箱，蒸制45分钟即可。 　　方太嵌入式蒸箱双蒸汽发生器可提供大量新鲜蒸汽，一次加水可持续蒸制约90分钟。轻松对应蒸粽子火力大、蒸汽足、时间长的需求。