全鸭季1949烤鸭的全食主义

　　传统的北京烤鸭与法式鸭制作方法相结合，海鲜酱与甜面酱的交融，还有更大胆的突破就是成为中国首家店内结合Bollinger香槟吧的烤鸭店。最关键是，烤鸭好吃。北京最时尚、最具创新意义的烤鸭店非全鸭季1949莫属。 全鸭季19492被称为1949的二次方，选址于金宝街 　　传统的北京烤鸭与法式鸭制作方法相结合，海鲜酱与甜面酱的交融，还有更大胆的突破就是成为中国首家店内结合Bollinger香槟吧的烤鸭店。最关键是，烤鸭好吃。北京最时尚、最具创新意义的烤鸭店非全鸭季1949莫属。 　　全鸭季19492被称为“1949的二次方”，选址于金宝街的新项目是1949品牌的第二季，所以在1949上标注了“2”。这里提供北京最出色的烤鸭菜式，并延续烤鸭配香槟的独特搭配理念，将更具空间感的Bollinger香槟吧及酒廊引入全鸭季19492，呈现更为完整的香槟系列。让客人伴着优雅的香槟，享受时尚的烤鸭。 　　烤鸭也是设计的一份子 　　全鸭季19492整体建筑融汇现代理念与东方意境之精髓，各式自然元素的运用赋予建筑灵动的韵律，置于庭院内的独特全通透烤鸭房更突显出创意的睿智。阳光投射在红砖切成的传统鸭炉，透过玻璃仿若可以嗅到烤鸭醉人的香气。围绕莳花置石的两处庭院，让您再品味饕餮盛宴之余更能融入美景，在都市的喧嚣中独享一份私密的氛围。 　　餐厅三面环绕庭院，落地玻璃窗的设计确保无论选择何处入座，均可饱览庭中美景。自菲律宾专门定制的手绘石砖，每一片均有两只灰白色系的鸭头，首首相连贯穿整个全鸭季。餐厅内处处可发现以鸭子为主题的别样景致，墙上绿色荷塘与野鸭嬉戏的巨幅壁画，呼应着餐桌上精美的掐丝珐琅鸭子摆件，高高的房梁下垂挂一排大红吊灯，柔和的光影洒在紫色台布上，营造着无限的浪漫与小资情调。景泰蓝质地的摆件，镶嵌于墙壁上的漆画，在深红色灯笼的映衬下，分外惹眼。置于院内的全通透烤鸭房更凸显设计的创新与独特。 　　全鸭季19492是南三里屯1949全鸭季的分店，但菜品比老店甚至更出彩，因为有行政总厨谭炎灿。他曾是香港利苑的大厨，退休后受邀再次出山，保证了全鸭季的粤菜水准不凡。这里不仅有基本沿袭古法的挂炉烤鸭和一系列鸭菜，粤式煲汤和点心也出品精良，连XO酱也成为饕客频频光顾的动力。 　　一只特立独行的鸭子 　　全鸭季的菜式主要以烤鸭为主，呈献一系列创新和传统的烤鸭菜式， 以中国传统的当地材料及香料，融合于法式烹调手法炮制出诱人的非油腻烤鸭菜色。 　　鸭坯是英国樱桃谷鸭与北京白鸭杂交后的品种，十几天后开始填鸭，四十天左右长到4斤至4斤2两之间，肥腴不膻。在准备的过程中， 除却传统的制作方式，全鸭季的鸭均经过48小时的排酸步骤，为确保烤制出来的鸭子没有腥臊味。全鸭季烤鸭为挂炉烤鸭，鸭炉温度确保在220至260摄氏度左右，烤制65分钟，出炉后鸭皮呈枣红色，如上了层釉。 烧制的木材也很有讲究，主要选用来自陕西及山西40年以上的枣木。枣木的生长期较长，木质硬，木头的香气重，而且燃烧后无烟。 　　全鸭季自制的酱料是餐厅的一大特色，海鲜酱、甜面酱和十几味香草香料混合呈现深褐色，一个玩法是，往里点几滴乳白的芝麻酱和浅棕的花生酱，再迅速旋转小碟，出现银河系一样的漩涡，在中央洒点炸蒜蓉，“自旋酱”就算完成。这一场视觉盛宴足以让您的胃口大增。此外，这里除了传统的薄饼，还有小巧的空心芝麻烧饼，酥脆的口感与香嫩的鸭肉完美的融合，别具特色的创新令人回味无穷 　　不同于传统的一百零八片，采用改良的片鸭方式。每只在80片左右，分鸭皮，鸭肉，皮肉一体三种方式片出的鸭皮分长短两种。长的方便卷皮，短的方便搭配空心烧饼。在片皮的过程中，厨师会将鸭皮于鸭肉之间的油脂剔除，使烤鸭在入口时无油腻感，遂称健康烤鸭。 　　随着“咣”的一声锣响，呈现在眼前的便是两盘诱人味蕾的鸭肉，另外还各配了一盘荷叶饼和烧饼。鸭肉仅有的一小层脂肪恰到好处的中和了大部分的瘦肉，皮脆肉嫩丝毫不腻口，以饼卷上瓜条、葱丝、萝卜条，再配上餐厅特有的法国香槟，一场视觉与味觉的盛宴便拉开了序幕。总之，全鸭季的烤鸭，选材和烤制方法严循古法，食用方式则带现代改良。 　　除了烤鸭还能吃什么 　　众所周知，北京烤鸭店最初只卖鸭子，鸭下水和杂碎都直接扔掉，后来经聪明人指点，才再利用，用鸭子的边角余料做出不少好菜，正好呼应了现代营养学家提倡的“全食主义”。全鸭季衍生出的鸭菜，包括豆腐鸭汤、盐烧鸭舌、鸭肝酱、芥末鸭掌、白灼鸭肠、椒麻鸭架、鸭松脆饼、特色鸭酥、酸辣鸭丝羹等等应有尽有。特别推荐沙姜鸭杂，大块鸭肝断生粉嫩，鸭胗则保持爽脆，沙姜淡淡的辛香刚好消解的内脏味。 　　七味盐烧豆腐，鼓鼓的正方体，裹着七味盐——辣椒粉、黑白芝麻、干橙皮、花椒、大麻子、姜粉和紫菜粉，先碰到层次丰富的酥脆外壳，再咬到如豆花般软嫩的滚烫内心，一口一个，多汁多滋。五香卷是闽南特色小吃，腐竹裹着猪肉糜和马蹄碎炸制切斜刀，酥松生香。金勾节瓜野菌炒粉丝中粉丝溢满菌香，弹润入味，金钩硕大如小虾，用料之优，毫不含糊。元贝的鲜甜搭配着露笋的清香，以及蟹味菇美妙的爽滑口感，最大限度的保留食材原本的清甜，是一道非常鲜美清甜的夏季小炒。 　　另外，全鸭季的点心也不可错过。招牌点心有晶莹剔透、食料饱满的笋尖鲜虾饺，虾肉紧实弹牙，笋丁清脆爽口，不愧为全鸭季的招牌蒸点。色泽诱人，入口绵软的酱皇蒸凤爪，外表香脆金黄，内里细腻鲜香的香煎萝卜糕，款款皆是传统粤式点心中的倾力之作。 人生苦短，必须性感。 陈大咖，原名陈盼，别号陈鸭，80后，专栏作家，美食旅游、生活方式撰稿人。被称大咖，是因为一谈到生活的方方面面，她可就是个大角色 她是微博意见领袖，文字嬉笑怒骂天马行空，点评犀利尖刻一针见血，既招人恨又惹人爱，被冠名以柔软 　　“人生苦短，必须性感。” 　　陈大咖，原名陈盼，别号“陈鸭”，80后，专栏作家，美食旅游、生活方式撰稿人。被称“大咖”，是因为一谈到生活的方方面面，她可就是个“大角色”—— 　　她是微博意见领袖，文字嬉笑怒骂天马行空，点评犀利尖刻一针见血，既招人恨又惹人爱，被冠名以“柔软的毒舌”。 　　她是个爱吃的瘦子，经常肆无忌惮地放言：将生活嚼得有滋有味，往往靠的不只是嘴巴，还要有一颗浸透人间烟火的心。 　　她被归进“潮人”，在谷歌的潮人地图里，她对自己的刻画是“专业休闲，副业码字，爱逛市集和菜场的美少女”。 　　雷厉风行只是与世界的相处方式 　　6年前，陈大咖从暨南大学广告系毕业了。被一脚踹出校门踹进社会后，她冷不丁地也“踹”了老妈“陈伯母”一脚。 　　“陈伯母”，潮州一家垄断企业资深职员，早在膝下独女走进暨大时，她就美美地刻画了一幅人生意境图：女儿顺顺当当毕业，顺顺当当走进这家垄断企业，顺顺当当结婚生子，在自己眼皮底下安安稳稳过一生。 　　盼望着盼望着，女儿终于毕业了，而这家企业也大开“天恩”，派发了一批照顾职工子弟的岗位福利。在这样的惊天特大喜讯中，“陈伯母”美滋滋地伸长了脖子，等着宝贝女儿衣锦还乡。 　　然而希望落空了。为了爱情，陈大咖竟神出鬼没地签了广州一家国企，然后卷铺盖直接走人。“陈伯母”恨得哭天抢地，自己的高瞻远瞩，竟如肥皂泡般破灭了。更可恶的是，那个娇生惯养的丫头，竟淡定自若地接受了一切苦楚。 　　整整花了大半年，“陈伯母”才勉强接受了女儿的决定。可是，一波又起，陈大咖竟神不知鬼不觉地办了离职。 　　这是2008年春节前夕。陈大咖所有积蓄加起来只有两千多元，偏还逢贼人来袭，披着一身悲壮，她成了一家杂志的实习生。彼时，所有的同学都已在各行各业有所发展，陈大咖竟要从最底层做起。这种落差，大得让陈大咖的男人“胖子”都无从言说。但天蝎座的陈大咖一如既往地犟，“我一心想进媒体圈。” 　　工作努力的陈大咖，仅做了十天实习生，就被主编约谈，得偿所愿踏入媒体圈，刷新了该杂志关于实习生的各种记录。 　　在杂志社，陈大咖负责美食和文化版块。她就是环抱着美食长大的，“陈伯母”会做很多地道的潮州菜，比如冬瓜炖老鸭，经她放上一颗青梅后，微酸的梅子瞬间升华了汤的补水之效。“陈伯母”细心能干，喂饱了陈大咖刁钻的嘴，也将她培养成了“贪吃”、“能吃”、“会吃”的“吃货”。“吃货”做美食，简直是瞌睡遇到枕头，心里只剩一个字：美！ 　　于是，每到一个地方，陈大咖都会钻菜场逛超市，大批大批买一些没吃过没见过没用过的东西。最“恶趣味”的一次是去法国，同事们都买了一大堆衣服、手袋，陈大咖却在各大菜市场钻进钻出，拖着一旅行箱五花八门的调味品。回国后，她丁丁当当一番摆弄，“果然惊喜不少，自然更多惊吓！” 　　陈大咖以吃货的执著，惊艳着周围所有人。可是，当粉丝们都瞪大眼，捂着小心脏，等待她冷不丁冒出的各种奇思怪想“美食主义”时，“晴天霹雳”骤然而来——“吃货”居然裸辞了！ 　　这是2015年3月。这月的11日那天，日本发生9.0级大地震。新闻中不断播放的悲惨画面，震住了陈大咖。她问自己：“如果明天死了，我会后悔吗？”答案是：“后悔，好后悔，非常后悔。”她拿出A4纸，一项项列出想做的林林总总，用小五号字排版都没排下来。看着满纸涌动的心愿，陈大咖断然写出“辞职”两字：“生命脆弱，再不做些随心所欲的事，就来不及了。” 　　陈大咖决定给自己一个Gap year（即间隔年、空档年，源于西方社会，指青年在升学或毕业之后，做一次长期旅行，以在步入社会之前，体验不同环境的生活）。 　　此时，她刚结婚，有点积蓄，但还有房贷要还。银行才不在乎她的什么理想，只能把积蓄全留作房贷，“最差的境况是只剩800元”，她安慰自己，“不会饿死的，最不济，还可以用文字养活自己。” 　　活着就要快意恩仇 　　做回“自由人”后，陈大咖将美食和旅行这两大爱好发扬光大。背上一副简单的行囊，行一处，吃一处，再点评一处。肆意妄为，豪爽无比。如此一年后，各种游记、食评竟堆积了厚厚一摞，自然，微博、微信里的粉丝，也是蹭蹭往上涨。 　　丰富了内心，自然饿瘪了口袋。一年的Gap year以后，囊中渐空的陈大咖决定一边玩一边挣钱。一是需要经济支撑，二是她喜欢媒体，自觉天生就该吃这碗饭。 　　刚开始一个月，陈大咖无事可做，有的只是茫然和探索。可是由于之前的积累，一些媒体和出版社开始联系她，约稿、开专栏、出书，工作慢慢步入正轨。 　　辞职给陈大咖带来了新机遇。她为诸多媒体开设专栏，也为各种“吃货”品尝评点各种餐厅。2015年，她又将多年的心得结集，出版美食随笔集《不过一碗人间烟火》，从一日三餐说到人生态度，从美食见闻论及内心感触，将人间烟火描绘得有滋有味、活色生香。 　　自由后的陈大咖似乎越发“毒舌”，点评餐厅更加随心所欲，理直气壮，“是”就是“是”，“非”就是“非”，再也不顾忌所谓的“有所交待”。作为在广州颇具影响力的美食家，经常会有新的餐厅请她去试菜。每每受邀，陈大咖都会趁老板不在时，再偷偷摸摸自己花钱去一次，只要前后有别，立马毫不留情地公之天下。如此令人厌恶的“毒舌”，自然招致各种麻烦。曾经因为质疑某餐吧的食物品质、服务态度，陈大咖被对方在微博上狂轰滥炸式地谩骂。虽然很生气，但陈大咖寸步不让，“世界很大，喜欢的东西有限，完全没必要太过虚伪地做人或做事，人生在世就是要快意恩仇。” 　　当然，“毒舌”之所以招人恨，是因为这舌头够专业。比如，去吃某澳门豆捞，对方号称招牌菜之一是崩沙腩。崩沙腩是牛前后腿间腹部的肉，牛腩中的极品，两面都有筋，肥瘦适中，入口鲜美。一盘端上后，经陈大咖鉴定，只有两小块勉强合格，其他都是普通牛腩。陈大咖立马来火，没什么比在吃上被骗更讨厌了，而且还装腔作势“只骗一半”，立马张贴于黑名单，告示四方。