餐桌上的“钻石” 黑松露京城寻味记

　　1.福楼黑松露澳洲安格斯牛里脊配精致时蔬 2.经典奶油蘑菇汤配秘腌野生蘑菇和黑松露奶油 3.福楼的厨师长史蒂芬劳伦斯来自法国南部，曾在法国两星米其林餐厅工作，之后开办了自己的餐厅。他注重食材的新鲜与品质，并擅长使用香草和鲜花，为菜肴注入新的活力 4. 　　1.福楼黑松露澳洲安格斯牛里脊配精致时蔬 　　2.经典奶油蘑菇汤配秘腌野生蘑菇和黑松露奶油 　　3.福楼的厨师长史蒂芬·劳伦斯来自法国南部，曾在法国两星米其林餐厅工作，之后开办了自己的餐厅。他注重食材的新鲜与品质，并擅长使用香草和鲜花，为菜肴注入新的活力 　　4.罗马沙拉配“露杰”鹅肝、鸭肉、野生菌、加州青提、核桃佐松露汁 　　福楼 　　舌尖上的法式艺术 　　北京市朝阳区霄云路18号 010-65955135 　　午餐11：00～15：00 晚餐17：30～23：00 　　在电影《午夜巴黎》中，男主角必须乘坐凌晨12点的复古汽车才能去往巴黎上世纪二十年代的黄金时代。而在北京，当我来到外墙古朴低调，仅以罗马式廊柱营造出浓郁法式风情的福楼餐厅时，仿佛迈进了上个世纪的法国生活。高高的穹顶与巨大的水晶灯交相辉映，新艺术与装饰艺术完美融合。牌匾上、隔间里、镜子上、灯罩上，随处可见的舞者身影让人仿佛置身于巴黎的艺术空间。闪耀着浪漫火光的烛台，映衬着用餐大厅三幅巨大的壁画，诉说着法国上世纪七八十年代上流社会的生活情景。 　　我挑了一个靠近玻璃窗的位置坐下，灿烂的阳光是佐餐最好的风景。在这里，我见到了来自法国南部的厨师长史蒂芬·劳伦斯。帅气的五官，羞涩的笑容，在我眼里，他更像一个法国大男孩，而不是一位已经拥有20年工作经验的大厨。而当我们聊起黑松露，史蒂芬一改羞涩，开始滔滔不绝起来。“在法餐中，黑松露的地位堪比鹅肝与香槟。法国南部的Perird是黑松露的著名产区，当地人无论吃什么都会放入黑松露。”而史蒂芬在福楼使用的黑松露，有一大部分就来自Perird，另一部分则来自中国云南。究竟在菜品中使用来自哪里的黑松露，史蒂芬要根据季节和菜品味道的轻重来决定。 　　在法国南部，黑松露最传统的吃法是做成沙拉。将十几种蔬菜与黑松露汁或者切片配在一起，是所有女性都无法抗拒的美味佳肴。正如史蒂芬烹饪的“罗马沙拉配‘露杰’鹅肝、鸭肉、野生菌、加州青提、核桃佐松露汁”，便是Perird地区的传统名菜。虽然沙拉里的蔬菜看上去都再普通不过，但史蒂芬将它们与黑松露巧妙地搭配之后，却产生了奇妙的独特口感。 　　而黑松露最简单的吃法，是将它的切片与新鲜的扇贝切片放在一起，加上一点点盐与橄榄油，就是一道美味。最有趣的吃法，则是将黑松露与奶酪配在一起放入烤箱，经过高温，这两种本身味道就很重的食材将产生一种全新的特别滋味。 　　在与史蒂芬交谈的过程中，透过印有“FLO”标志的玻璃，我看到厨师们正在半开放式的厨房里现场烹饪，这让就餐变得更有乐趣。无论冷菜、热菜还是甜点，每一道都像一件艺术品，并且在新鲜出炉的第一时间送到餐桌，最大程度上保证了它的原汁原味。今年10月，为了庆祝福楼中国的15岁生日，来自Perird的法国米其林星级厨师丹尼·尚博也将出现在这个厨房中，为食客奉上更多舌尖上的法式艺术。 　　Opera Bombana 　　意大利星级厨师的黑松露之恋 　　北京市朝阳区东大桥路9号 Parkview Green芳草地 　　地下二层21号单元 010-56907177 　　晚餐18：00～22：30 午茶、小食和餐前酒15：00～22：30 　　虽然位于侨福芳草地地下二层一个并不起眼的角落里，但仍然无法阻止意大利菜爱好者前往Opera Bombana朝圣。这间由米其林三星名厨Umberto Bombana打造的意大利餐厅，内部空间宽敞明亮，大量的木头和石块等材料的运用营造出温暖舒适的氛围，挑高的结构让人忍不住想爬上二楼向下俯瞰。 　　如今黑松露在亚洲如此声名显赫，Bombana先生功不可没。这位30年前就进入厨师行业的意大利星级名厨，先后在米兰、贝加莫、里昂、巴黎、洛杉矶、香港等地工作，头顶“亚洲最佳意大利厨师”的桂冠，他将许多经典菜式从意大利带到北京，在这里用当地的最好食材重新诠释，其中，就包括在意大利餐中占据重要位置的黑松露。 　　在Bombana先生的心中，意大利面、意大利米、小牛肉、鸡蛋都可以用来搭配黑松露，如果味道能够达到平衡，他甚至也会用海鲜，如扇贝、龙虾等来与黑松露进行混搭。在 Opera Bombana，你就能吃到“手工自制意面配芝士，帕米森奶酪及MELANOSPORUM黑松露”，以及“鳌虾配MELANOSPORUM黑松露汁”。尽管有人喜欢将黑松露切片单独食用，但Bombana先生却告诉我，把它们与其他食物拌在一起才更美味。 　　在他眼中，黑松露是上天赐予的礼物。每到北半球的夏季，Bombana先生就会前往澳大利亚挑选黑松露，而在北半球的冬季，他则会去法国，把那些完整、成熟而又香气馥郁的上好黑松露从当地农场直接带到北京餐厅的后厨里。由于与这些农场主合作了很多年，他总是能拿到最好的松露。 　　当然，来到这间纯正的意大利餐厅，怎能不尝尝经典的意大利菜？在意大利语中，“Opera”代表着杰出的作品和成就，而这一理念，从意大利餐的经典代表——意面、意米与面包中就可见一斑。这里的意面用意大利面粉纯手工制作；意大利米的硬度和软度可以根据客人的喜好来决定，并依不同的时令搭配不同的食材；而作为意大利美食中不可缺少的元素——面包，餐厅的面包房尤其值得一提。由面包大师 Giuliano Pediconi 担任顾问并进行专业的指导和设计，这里的面包采用最好的意大利面粉，以2006年的老酵母天然发酵，从全透明的操作间每天新鲜出炉。面对这香气扑鼻的面包，你绝对抑制不住把它带回家的冲动。 　　1.手工自制意面配芝士，帕米森奶酪及MELANOSP 　　-ORUM黑松露 　　2&3.蜜桃巴伐利亚，蜜桃冰霜，蜜桃酱及杏仁酥粒 1.福楼黑松露澳洲安格斯牛里脊配精致时蔬 2.经典奶油蘑菇汤配秘腌野生蘑菇和黑松露奶油 3.福楼的厨师长史蒂芬劳伦斯来自法国南部，曾在法国两星米其林餐厅工作，之后开办了自己的餐厅。他注重食材的新鲜与品质，并擅长使用香草和鲜花，为菜肴注入新的活力 4. 　　4.鳌虾配MELANOSPORUM黑松露汁 　　5.出生于意大利北部的Umberto Bombana曾在米其林星级食府当学徒，之后加入每年奥斯卡颁奖礼祝捷会的指定餐厅与顶级大厨们一起工作。他在香港开设的81/2 Otto e Mezzo BOMBANA餐厅连续两年获得米其林三星荣誉 　　玉餐厅 　　好食材，无国界 　　北京市朝阳区华贸中心建国路甲83号 　　丽思卡尔顿酒店二层010-59088111 　　午餐11：30～14：00 晚餐18：00～22：00 　　尽管食用黑松露的风潮起源于欧洲，但在善于创新的玉餐厅行政总厨古志辉师傅眼中，食材不分国界，只要做得好，黑松露照样可以在中餐里大放异彩。由于对黑松露情有独钟，古师傅不仅品尝过很多松露，还曾跟随《旅游卫视》专程前往法国南部，寻找黑松露的踪迹。 　　黑松露之所以珍贵，是因为它对生长环境非常挑剔，只要阳光、水分或者土壤的酸碱值稍有变化就无法生长，百分百野生，而且产量很少，如果不是经验丰富的人，你很难发现藏在橡树林泥土中的这些“黑色钻石”。古时候，当地人靠猪来寻找黑松露，现在则利用猎狗敏锐的嗅觉来发现它们独特的气味。 　　欧洲人喜欢用黑松露炒鸡蛋，而古师傅则喜欢用它来搭配新鲜芦笋、百合等蔬菜。加入了黑松露的中式菜肴口感更丰富、更入味，也更富有冲击力。每到秋季，玉餐厅推出的“松露蟹粉蒸蛋白”、 “黑松露鲜虾炒香蛋”、“黑松露干烧伊面”等都大受食客的追捧。 　　这个季节来到玉餐厅，各种来自云南的菌类也不可错过。在这个云南菌类最美味的时节，古师傅向我们推荐了“黄牛肝菌香煎老虎斑”，营养丰富的海鱼配上黄牛肝菌，老少皆宜。独家秘制的高汤也是玉餐厅的招牌菜，从原材料到煲汤的步骤都极其讲究，保证你喝过之后念念不忘。 　　坐在玉餐厅里，一品茶、一味菜，相映成趣，相得益彰。主用餐区的格调明快典雅，充满现代风格；7间包房则各具特色，融合着古典和现代美。而最让我印象深刻的，则是通向包房走廊里的那面“抽屉墙”。这面墙古色古香，看似平淡无奇，实则暗藏玄机。只要按下“机关”，墙面便会轻轻打开两扇门，一位服务生端着新鲜出炉的佳肴从门内走出，像极了古装剧里的穿越戏。他身后，则是一片忙碌的后厨世界，餐桌上的各种美味，就在这里诞生。 　　1.黑松露鲜虾炒香蛋 　　2.黄牛肝菌香煎老虎斑 　　3.黑松露干烧伊面 　　4.古志辉师傅曾在香港和日本工作多年，在加入北京丽思卡尔顿酒店之前任职于大阪丽思卡尔顿酒店。受到日式美食文化的启发，古师傅在菜肴中融合了日式的元素和风格，为你的味蕾带来无限惊喜