豆腐既可是布衣荆钗的村姑，也可是珠光宝气的大家闺秀，她变换着百般花样，操持着寻常百姓家、王侯将相府、文人骚客邸的饭碗，让平凡的日子摇曳多姿，舒徐有韵。 记忆里，家乡人常吃石磨豆腐。泡豆、磨浆、滤渣压制成型，制作豆腐要经过一道道繁缛工序。 干
豆腐既可是布衣荆钗的村姑，也可是珠光宝气的大家闺秀，她变换着百般花样，操持着寻常百姓家、王侯将相府、文人骚客邸的饭碗，让平凡的日子摇曳多姿，舒徐有韵。
记忆里，家乡人常吃石磨豆腐。泡豆、磨浆、滤渣……压制成型，制作豆腐要经过一道道繁缛工序。
干爽脆硬的黄豆用水浸一天一夜，被泡得饱满丰盈松软。身体结实的父亲深提一口气，双手抓紧大石磨的磨把，一推一捞，石磨就咕噜咕噜地转起来了。母亲用马勺连豆带水一起灌进磨脐眼，温润如羊脂的乳白色豆糊就从磨盘下缓缓流淌出来。接着滤渣，家乡人叫“吊豆浆”。父亲在海青房的杉木横梁上吊起一盘刹绳，下面拴一个大铁钩，晃浆用的豆包架子钩在铁钩上，豆包的四角分别在绳套上打结，形成兜状。舀豆糊倒进豆包里，双手紧握豆包架子，然后站在板凳上，娴熟地上提下放，摇晃着刚下磨的琼浆玉液，雪白的豆汁在纱布里上翻下滚，浓浓的浆水从细布眼滴滴渗出。滤过渣的鲜豆浆盛放在大铁锅里，慢慢熬热至沸腾，热腾腾的水蒸气氤氲弥漫满屋，模糊了人们欢欣的脸庞。
点豆腐常用石膏或卤水，但家乡人却用自制的酸浆。用酸浆点出的豆腐，含甘衔甜，后味清幽，余味淡远。酸浆的制作也有一番讲究：野生嫩水芹菜，滚水榨熟，缕成绺挤去水分，排放于瓦罐内，上压干净青砖块，倒入清面汤埋菜发酵，存放一星期便汤清菜黄酸香四溢。酸浆点豆腐时，锅底火要控制好，火势不能太旺，做到浆开退柴，留下红炭火锅底烘着。先用小瓦盆盛一盆豆浆，点一勺酸浆水于盆中，再用这带了酸浆水的豆浆一勺一勺地去点大锅里的豆浆。如此数回，把滚腾豆浆中蕴含的精气神儿，丝丝缕缕地循循善诱了出来。待豆浆一点一点地澄清了，凝白如雪的豆花儿便一层层地泛起了。待豆花儿凝结成块儿，轻轻捞起集于稀洋布铺好的白蜡条筐槽内挤压，等淡黄色的浆水沥干，白嫩嫩水灵灵的成型豆腐便做好了。
豆腐，蒸煮煎炸焖炖熘烤涮、凉拌热炒，或菜或汤、或荤或素、精简繁复均宜人，养眼可口。炖豆腐少不了大白菜，家乡人常说，“鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安”，能美美地吃上一顿爽口的白菜炖豆腐，那可是对辛劳一天的庄户人莫大的奖励，生活的茂盛润泽全在这一碗润肠养胃的汤水里，温暖、熨帖。嫩香椿头，芽叶未舒，颜色紫赤，嗅之香气扑鼻，入开水略烫，梗叶转为碧绿，捞出，沥净水分，揉以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐同拌，下香油数滴。这是家乡人拌豆腐的精品——香椿拌豆腐。香椿提豆腐的鲜儿，豆腐增香椿的味儿，入口绵滑清凉，胜过什锦佐羹汤。
滋醇绵长的豆腐也是钟鸣鼎食、诗书翰墨之家的特色美味。《红楼梦》称“豆腐皮包子”为“长寿包”，贾府里上下都对其十分喜爱。其做法是：把豆浆煮沸，待其冷却后揭取其上凝结的一层油脂含量丰富的油皮，是谓豆腐皮。豆腐皮包子，就是用豆腐皮包上金针菜、木耳、青菜、香菇、鸡肉、虾仁等，蒸制而成，软嫩鲜香，口感细柔，滋补
养生，是大观园药膳肴馔中的珍品。
富者吃贵物，贫者吃豆腐。白净富态的豆腐既可是布衣荆钗的村姑，也可是珠光宝气的大家闺秀，她变换着百般花样，操持着寻常百姓家、王侯将相府、文人骚客邸的饭碗，让平凡的日子摇曳多姿，舒徐有韵。
盐、酱油、醋、白糖、料酒，做菜先放啥？ 每家的厨房都放有盐、酱油、醋、白糖、料酒这些最基本的调料。做菜的时候，该先放哪个后放哪个？哪种又该在什么时机放最好呢？其实，做不同菜肴的时候，放调料的种类和顺序是不一样的，只有把握好了，才能做出色香味
盐、酱油、醋、白糖、料酒，做菜先放啥？
每家的厨房都放有盐、酱油、醋、白糖、料酒这些最基本的调料。做菜的时候，该先放哪个后放哪个？哪种又该在什么时机放最好呢？其实，做不同菜肴的时候，放调料的种类和顺序是不一样的，只有把握好了，才能做出色香味俱全的菜肴。下面给大家介绍几个做家常菜绝对不会“失败”的美味调料公式。
炒肉菜 快熟了才放盐
加入顺序：糖、酒、醋、盐、酱油。炒肉菜，醋一定要在糖和酒之后加，否则糖不易溶解，酒的香味也很难挥发出来。而盐要在肉八成熟的时候加，否则会让肉质变老。酱油要最后加，以免其中丰富的氨基酸被高温破坏。如芹菜炒肉丝，先将锅烧热，放入油，烧至五六成热时，放入肉丝煸炒至发白，点少许醋，倒入芹菜翻炒，快熟时加入盐，再放点酱油即可出锅。
可选调料：糖、酒、醋。炒肉菜时先用糖和少量料酒腌制一下，可以去除腥味，还能让肉吃起来更嫩。糖一定要在盐之前放，否则盐的脱水作用会让肉变老，甜味不能渗进原料，造成外甜里咸。
忌放：味精。肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。如果炒肉菜再加入味精，反而会破坏自然的鲜味。
炒素菜 翻炒几下就放盐
加入顺序：糖、醋、盐、味精。炒青菜跟炒肉菜不同，炒素菜应该先放盐。这样蔬菜熟得更快，因此能保留更多的营养。先把锅烧热，倒入油烧至五六成热时，放入青菜煸炒几下，下入盐继续翻炒，颜色变翠绿即熟，如素炒菠菜、清炒油麦菜等。
可选调料：糖、醋。不需要限糖的人，可以加点糖来增加素菜的鲜味。放糖之后，就没必要放味精了。炒白菜、土豆丝等蔬菜时，加入一点醋能让口感脆爽，并保存更多的维生素。但炒青菜的时候都不能放醋，加入醋会将大部分叶绿素破坏，颜色迅速发黄，不但难看，而且营养价值大大降低。
忌放：酱油。酱油味道浓郁，炒蔬菜时加入，不但影响了蔬菜清爽的色泽，酱香味还会遮盖蔬菜的清香。
炖烧菜 先放料酒
加入顺序：料酒、酱油、糖、醋、盐。烧菜往往要突出料酒的香味，并借用酒味来遮盖腥膻，因此酒应该在锅内温度最高的时候放。红烧时放酱油主要是为了上色，因此酱油也要先加。另外要记得，糖必须在盐之前加，否则烧出来的肉就发柴发老。以红烧肉为例，先将带皮五花肉切块过油，然后另起锅，油烧至六成热，放入八角、葱姜块煸出香味，烹入料酒，放入酱油、白糖烧开，加入汤（或水），大火烧开改用小火烧至八成熟时放入盐。炖的烹饪方法与烧基本相同，只是汤汁多一些。
可选调料：醋。做糖醋鱼等醋味很浓的菜时，要在放酒之前锅内温度最高时放入醋。挥发出来的醋香味，可遮盖原料的腥膻味。而烧其他肉菜时，可在加糖之后加点醋，这样不但能使菜肴更香，还能炖得更烂。
凉拌菜 调料最后一起放
加入顺序：都最后放。做凉拌菜一般是把所有的调料混在一起调成味汁，再浇在菜里，拌匀。调料一定要在最后放，现拌现吃，否则菜长期泡在调味汁中，会使菜的味道过咸，营养也会损失。
忌放：味精。味精在温度80℃-100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用。如果非要放味精，宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。
汆丸子 调料先放肉里
加入顺序：料酒、盐。在做汆丸子、汆白肉等菜肴时，要先用调料腌制原料。如汆丸子先将肉切碎加入胡椒粉、料酒搅匀，加入蛋清再搅匀后，最后加盐搅至上劲，然后汆入微开的水中，小火煮熟，汤中最后加入盐。煮的调味方法也与此类似。
